Dos enfermedades de alimentos en la mira

Se trata de la liseriosis y la salmonella, afecciones transmitidas por huevos, carnes, pescados y hortalizas. Consejos para prevenirlas.

Por Gimena Rubolino

lunes 24 de junio, 2019

De acuerdo con el Consejo Argentino sobre Seguridad de alimentos y nutrición la listeria monocytogenes es una bacteria que se encuentra en el suelo, en el agua y en el intestino de algunos animales (como aves de corral y vacunos). Esta bacteria se caracteriza porque posee capacidad de crecer aún a temperaturas de refrigeración.

La infección puede producirse por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria: productos cárnicos (como fiambres y embutidos), leche y productos lácteos sin pasteurizar, pescados crudos o no cocidos completamente y ahumados, hortalizas crudas y brotes o germinados crudos.

La enfermedad causada por esta bacteria se llama listeriosis y puede durar unos días o unas semanas.

Los síntomas pueden aparecer entre las 12 horas y 2 meses (70 días) y se caracterizan por: diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos y dolor de cabeza. Las complicaciones más graves de esta enfermedad son: meningitis, encefalitis, sepsis y parto prematuro o aborto en mujeres embarazadas.

Por su parte, la Salmonella es una bacteria que puede sobrevivir durante varias semanas en un ambiente seco y varios meses en agua. Salmonella entérica serotipo Enteriditis y Salmonella entérica serotipo Typhimurium, son los dos serotipos más habituales de Salmonella transmitida de animales a humanos.

La bacteria vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces o excrementos de humanos o animales infectados.

La infección con esta bacteria puede producirse por la ingesta de alimentos de origen animal contaminados, como huevos y sus derivados crudos (mayonesa y helado casero), carnes (de aves, porcinos y vacunos) no cocidas completamente y leche cruda (sin pasteurizar). También puede ser transmitida por hortalizas contaminadas con heces o excrementos. Otras vías de transmisión no alimentarias pueden producirse entre personas por vía fecal-oral (por falta de higiene) y cuando las personas entran en contacto con animales infectados, incluso mascotas.

La enfermedad causada por esta bacteria se llama Salmonelosis y dura entre 2 y 7 días.

Los síntomas se manifiestan entre las 6 y 72 horas (de 12 a 36 horas) después de estar en contacto con la bacteria y se caracterizan por: aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, a veces, vómitos. En algunos casos, particularmente en niños pequeños y en adultos mayores, la deshidratación puede ser grave. En la mayoría de los casos, los síntomas son relativamente leves y las personas se recuperan sin un tratamiento específico.

Recomendaciones para prevenir las ETA en el hogar:

  1. Mantener la limpieza: Esta clave incluye lavar las manos con agua y jabón antes de preparar y/o consumir alimentos, después de ir al baño o de cambiarle el pañal a un bebé, después de manipular alimentos crudos, después de manipular basura o desperdicios, después de tocar mascotas o animales, etc. Y también lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.
  2. Separar alimentos crudos y cocinados: Esta clave aplica para la compra, preparación y conservación de los alimentos. Para evitar la contaminación cruzada al manipular carnes y otros alimentos crudos, usar tablas de cortar y cuchillas diferentes; y conservar los alimentos en recipientes separados.
  3. Cocinar completamente: los huevos y las carnes (de aves, de vaca, de cerdo, de pescado y especialmente la carne picada) hasta que el centro del alimento (y todas las partes) alcance una temperatura mayor de 70°C, para ello se recomienda el uso de termómetros. Si se recalienta la comida asegurar que alcance una temperatura mayor de 60°C.
  4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: evitar consumir cualquier alimento o comida cocida que haya quedado a temperatura ambiente durante más de 2 horas; enfriar lo más pronto posible los alimentos perecederos (por debajo de 5°C); no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, etc.
  5. Usar agua y materias primas seguras: usar agua segura o potable para consumir, hacer hielo, cocinar y lavar los utensilios; lavar bien las frutas y verduras (especialmente si se consumen crudas); evitar consumir leche sin pasteurizar y productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar; adquirir alimentos o productos alimentarios en comercios o locales habilitados; adquirir alimentos o productos alimenticios que posean rótulo o etiqueta, verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus datos, así como que tanto el establecimiento como el producto alimenticio estén autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente (SENASA, Ministerio de Agricultura provincial, Bromatología provincial / municipal según corresponda); y no utilizar ni consumir alimentos después de la fecha de vencimiento.

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