Selficiencia: hoy, Rosario Goyeneche

Como cada lunes, el CONICET Mar del Plata presenta Selficiencia, una propuesta para conocer a los científicos y científicas de nuestra ciudad en primera persona.

Por Redacción

lunes 8 de noviembre, 2021

Como cada lunes, el CONICET Mar del Plata presenta Selficiencia, una propuesta para conocer a los científicos y científicas de nuestra ciudad en primera persona.

*¿Quién sos?

Me llamo Rosario Goyeneche, soy Ingeniera en Alimentos (FI-UNMdP), Doctora en Ingeniería (FI-UBA), Investigadora Asistente del CONICET. Trabajo en el Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, en la Facultad de Ingeniería, de la UNMdP. Estoy casada y soy madre de 2 niñas.

*¿Qué haces?

Mi trabajo se basa en dar valor agregado a partes desechadas de vegetales, tales como las hojas de rabanito e hinojo, para contribuir al diseño de estrategias para la disminución de residuos. En este contexto, las hojas se utilizan como fuentes naturales para la obtención de extractos bioactivos (con capacidades antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias y antidiabéticas) mediante la aplicación de diferentes métodos.

*¿Por qué lo haces?

Finalizando mi doctorado, en donde evalué diferentes formas de conservación de rodajas de rabanito, comencé a analizar el descarte que se producía a partir de este producto, es decir, las hojas. Allí, tuve la grata sorpresa de ver que estas hojas tenían una composición nutricional muy rica, incluso mayor que la parte que se consume. Esto me llevó a buscar la forma de utilizar estas hojas de alguna manera, para disminuir los residuos que se producen durante la producción hortícola. Además, buscando información, vi que son muchas las partes de vegetales que se descartan, principalmente por no estar instalado su consumo, o bien por no ser agradables al paladar. Así, agregué en mi objetivo de trabajo las hojas de hinojo, que también son descartadas y presentan gran aporte nutricional.

*¿Cuál es el impacto de tu trabajo para la sociedad?

Actualmente, es sabido que gran parte de los vegetales se pierden o desechan durante la cadena de distribución. En estudios previos, trabajando específicamente con rabanito, pude determinar que las hojas de los rabanitos (que directamente se descartan), contienen incluso mayor cantidad de compuestos beneficiosos para la salud que las raíces (parte que se consume). Es por ello que comencé con la búsqueda de estrategias para disminuir estos desechos, mediante la extracción de los denominados compuestos bioactivos a partir de hojas de rabanito e hinojo, y su posterior aplicación en diversos vegetales, como puede ser en forma de microcápsulas para enriquecer otros vegetales.

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