El secreto de un buen guiso

La Chef Natasha Viveka nos explica el paso a paso para lograr un rico sabor.

Por Gimena Rubolino

martes 3 de mayo, 2022

La estructura de cualquier guisado se inicia con el sofrito, un rehogado o salteado inicial con los vegetales que se deseen.

Rehogando una cebollita, con las verduras que se prefieran, morrón, cebolla de verdeo, puerro etc.

Es importante rehogarlos bien porque el sabor que se logre en ese sofrito inicial es el cimiento del sabor del plato terminado.

Si se selecciona alguna carne, primero se sellan los pedacitos de carne en una sartén a fuego fuerte y cuando estén dorados por todos lados, se retiran de la olla o sartén, se reservan, y en esa misma olla o sartén sin limpiarla se rehogan las verduras con las que se va a iniciar el guisado.

Si se pegó una costrita de la carne, luego de agregar los vegetales, se puede desglasar con un chorrito de vino, al estar a fuego fuerte, el líquido hace que se levante todo lo pegado a la sartén que es lo más rico, y una vez que se evapora el alcohol, se continua.

Luego se agregan algunas verduras más untuosas como papa, calabaza, batata, zanahoria, vegetales que den más consistencia.

En este momento, se agregan las legumbres previamente remojadas. Y luego se cubre con líquido.

El líquido de cocción puede ser caldo, salsa de tomate, una combinación de ambas, o simplemente agua.

La cantidad de líquido tiene que cubrir todos los ingredientes, que ninguno quede al descubierto.

Y después se agregan los pedacitos de carne, en caso de que no sea vegetariano.

En ese momento agregar las especias.

Una vez que el líquido rompe hervor, bajar el fuego a mínimo, tapar, y vigilarlo de vez en cuando.

Si el líquido se evapora y aún no se cocieron los vegetales o las legumbres, agregar un poco más de líquido, y continuar.

Cuando ya esté todo a punto, tapar, y dejar reposar por 10 minutos aproximadamente y servir y disfrutar.

A continuación, una receta especial para esta época.

Guiso de lentejas

Ingredientes:

  • 1 taza de lentejas.
  • 2 cebollas.
  • 2 tazas de tomates cubeteados sin piel ni semillas.
  • 1 diente de ajo.
  • 2 zanahorias.
  • 2 papas.
  • 2 batatas.
  • 2 rodajas de zapallo anco.

 

Procedimiento:

Saltear la cebolla, con el diente de ajo en una olla grande, luego colocar las lentejas (previamente remojadas por media hora).

Agregar los vegetales pelados y cortados en pequeños cuadrados, todos más o menos del mismo tamaño para que sea pareja la cocción. Agregar el tomate sin piel ni semillas cortado en cuadrados, tapar con las dos tazas de salsa de tomate y si hace falta líquido agregar agua.

Condimentar, a gusto. Preferentemente, una cucharadita de comino, media cucharadita de romero, dos cucharaditas de azúcar mascabo para reforzar el dulzor del tomate.

Cocinar a fuego mediano hasta que las lentejas estén cocidas. Conviene tener en otra hornalla una ollita con agua, para ir agregándole líquido en caso de que se necesite.

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