Hoy vamos a hablar de una de las especialidades del país: la carne. La carne argentina cuenta con fama mundial por su sabor, textura y calidad. Desde hace más de cien años, para un extranjero Argentina y carne son dos palabras muy cercanas, casi unidas en una sola.
Por suerte, todavía hoy podríamos decir sin ningún tipo de exageración que efectivamente estamos a la altura de esta fama. Pero en realidad, el renombre de la carne nacional es producto de todo menos de la suerte.
En esta oportunidad, queremos tratar de explicar qué es exactamente lo que hace tan única y cotizada a la carne argentina. Aunque hay mucho más para decir de lo que podríamos cubrir en este artículo, nos vamos a enfocar en los tres factores más importantes: el terreno, las vacas y la técnica.
El terreno: la pampa
La mayoría de la carne argentina, tanto para uso interno como exportación, es producida en la región pampeana. Esta reúne a las provincias de Santa Fé, La Pampa, Córdoba, Buenos Aires y Entre Ríos, aunque la producción no es la misma en todas ellas.
Las llanuras pampeanas se extienden por tres cuartos de millón de kilómetros cuadrados. Las pampas están compuestas por un terreno mayormente llano de tierra suave y fértil que las vuelve perfectas para la agricultura y ganadería.
Esto es un factor que contribuye en la calidad final de la carne: los bovinos criados en las pampas suelen tener una carne más tierna que los criados en zonas montañosas. Podemos explicar esta diferencia tanto en el espacio como con el alimento.
En cuanto al espacio, el ejercicio físico que el terreno escabroso les obliga a realizar contribuye a que desarrollen una masa muscular más firme. Esto, como podrán imaginar, no sucede en las pampas, donde podemos mirar un horizonte tan plano que a la distancia se vuelve un mar verde.
Por otra parte, buena parte de ella está cubierta también por una gran cantidad de pastizales para el engorde natural de las vacas. La capacidad de utilizar estas fuentes de alimento garantiza que sea sencillo darles a las vacas una dieta rica en nutrientes orgánicos.
En general, el ganado argentino es alimentado de esta manera durante 18 meses, para entonces pasar por unos últimos tres de alimento de granos. Esto diferencia a la carne argentina de la que podemos encontrar en otros países, donde son alimentadas a grano durante más tiempo (o en toda la cría, en algunos casos).
Además, este ambiente agradable y clima templado hace que las vacas puedan vivir su vida pastando al aire libre, lo que reduce sus niveles de estrés y las mantiene en constante ejercicio. Todo esto se traduce en una carne suave, con menor contenido graso y más nutritiva.
Entonces, las pampas aparecen como una de las zonas más aptas del mundo para la cría de ganado, siendo el primero, y quizá más importante, factor en la calidad de la carne.
Las vacas: la raza Angus
Además del ambiente en la que viven y su alimento, las vacas mismas también son animales de altísimo nivel. Estas pertenecen a algunas de las razas más reconocidas del mundo, cada una de las cuales destacando por diferentes motivos culinarios (como su sabor, textura) o más técnicos (como su adaptabilidad a distintos terrenos.
Como no podríamos hablar en profundidad de todas, elegimos la que creemos que mejor representa la carne argentina: la Angus. Desde su introducción en el país en 1879, esta raza de origen escocés ha logrado volverse una de las razas más utilizadas en toda Argentina: podemos encontrar más de treinta millones de animales de esta raza (o sus cruces) pastando en las pampas.
Estas vacas pueden alcanzar la media tonelada de peso y su carne se caracteriza por contar con una distribución de grasa excepcional, reconocida en el mundo por su aspecto marmolado. Como sabe bien todo aquel que haya tenido el gusto de probarla, esta carne destaca por su ternura y sabor incomparable.
Más allá de las Angus, Argentina también es un gran productor y exportador de otras razas de calidad internacional. Entre ellas, podemos mencionar a la Hereford, Brahman, Limousin y Criollo. Esta última aparece como una cría local adaptada especialmente para los climas argentinos.
La técnica: los cortes argentinos
Pero además de venir de vacas de primer nivel, la carne argentina logró ganar su fama y calidad por sus cortes. Los cortes argentinos tienen de trasfondo más de doscientos años de tradición en el manejo de la carne de bovinos. Desde antes de que Argentina fuera Argentina, el corte de la res fue una habilidad tenida en muy alta estima. Antes de que se incorporen técnicas y maquinaria moderna en los campos y mataderos del país, se consideraban a los matarifes argentinos tan hábiles como un cirujano, como se le atribuye haber dicho al cirujano Juan B. Justo.
Esta tradición se ha mantenido y refinado con el tiempo, dando como resultado una técnica difícil de igualar en el mundo. Los cortes argentinos son un poco diferentes a los que podemos encontrar en otros países, teniendo un mayor cuidado por la textura y los puntos fuertes del animal.
La importancia cultural de la carne puede verse muy claramente reflejada en que Argentina es uno de los países con mayor consumo de carne por habitante del mundo, utilizando 109.39 kilogramos por persona. El país ocupa el tercer lugar, siendo superado solo por Australia (121 kilos por persona) y Estados Unidos (124 kilos por persona). Esto lo hace también el mayor consumidor de carne per cápita de toda América Latina.
Aunque quizá sea obvio, la enorme diferencia en el tamaño de las economías de estos dos países con Argentina demuestra una vez más el peso que tiene la carne en nuestra cultura.
Con esto último damos por finalizado el artículo. Como ya mencionamos, sería imposible explicar en profundidad la rica y larga historia que llevó a la carne argentina a su lugar actual. De cualquier manera, creemos haberles dado una introducción más que completa.
