Los argentinos consumen menos de 300 g/habitante de legumbres en promedio por año, ubicando a la nación como uno de los países con menor consumo de este alimento de elevada calidad nutricional.

Las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan consumirlas de manera habitual y combinarlas con cereales como una alternativa para reemplazar la carne.

Este tipo de alimentos presentan diversos beneficios para la salud. Su valor calórico es de alrededor de 340 kcal/100 g, aportan poca cantidad de grasas y son una buena fuente de proteína. Poseen un alto contenido de hidratos de carbono, principalmente almidón, que es de absorción lenta, lo que incrementa levemente el azúcar de la sangre. Por eso las legumbres son útiles en la prevención y el tratamiento de la diabetes. El almidón que no es digerido y absorbido es fermentado en el intestino grueso y produce ácidos grasos con efecto beneficioso para las células de la mucosa intestinal.

También, las legumbres son fuente de fibra soluble e insoluble, lo que brinda sensación de saciedad, ayuda a prevenir la constipación y disminuye la absorción del colesterol proveniente de la dieta. Poseen sustancias bioactivas asociadas a la regulación del metabolismo de la glucosa y la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Entre los motivos por los que no se consumen están el tiempo que demanda su preparación y que pueden provocar distensión y flatulencia. En este sentido, existen formas de preparación que facilitan su digestión y mejoran el aprovechamiento de sus nutrientes. Se las puede combinar con cereales (arroz, trigo, cebada, etc.), para mejorar la calidad de sus proteínas.

Con técnicas como el remojo, la fermentación y la cocción se facilita su digestión y mejora la tolerancia.

El consumo de legumbres es saludable no solo para las personas sino también para el medio ambiente, su consumo es además de saludable, sustentable. Son plantas que al aportar nitrógeno, mejoran las características del suelo en el que crecen, necesitan menos fertilizantes para su cultivo y tienen bajo impacto ambiental. Su cultivo es una estrategia muy útil para mitigar los efectos del cambio climático.

En el mundo, existen más de 20.000 especies de legumbres, las más conocidas son las lentejas, arvejas, garbanzos y los porotos. Se utilizan en diversas preparaciones como ensaladas, guisos, hamburguesas, milanesas, pizzas, en rellenos, pasteles, empanadas, etc. Algunas sirven para recetas dulces como brownies, budines, dulces, entre otras.