La gastronomía abre las puertas del mundo: el marplatense que llevó sus comidas a España

Por Camila Barros Palma

La gastronomía abre puertas, ya sea para mostrar las maravillas de la comida local como conocer platos típicos y exóticos de otros lugares, ofrece la oportunidad de emprender un viaje que no solo se trata de distancias, sino de culturas y placeres. 

Juan Fernando Cardoso Correa es marplatense y hace 26 años que vive en España. Gracias a su trabajo en el rubro de la gastronomía, pudo recorrer casi todo el país europeo y se encontró con grandes enseñanzas. 

Sin embargo, sus inicios dentro del mundo culinario fueron en este lado del Océano Atlántico. "Toda la vida me gustó la cocina, he trabajado de taxista y cuando salí de la Escuela de Cocina en el Hotel Provincial, fui jefe de cocina de Torreón del Monje de Mar del Plata y del Hotel Presidente Perón, en Alberti y Tucumán, que pertenece a gastronómicos", comentó.

¿Cómo fueron tus inicios en España?

Viajé de vacaciones a Madrid y fue llegar para ponerme a trabajar. A diferencia de los ciudadanos de otros países de Latinoamérica, lo nuestro es la actitud y el conocimiento, cuando sabés o estás en un margen tan grande de la cocina como yo, que salís sabiendo de pastelería, cocina, todo lo que implica la hostelería y la gastronomía en general, tenés más posibilidades..

Fue toda una experiencia, vine y me recibieron muy bien. Conocí de norte a sur la gastronomía de España, muy distinta como la nuestra, trabajé en varios sitios, casi siempre con los mismos jefes porque me llevaron por todo el país. Gracias a ellos de norte a sur aprendí muchísimo.

Trabajé en el hotel más grande de Castilla y León y muy bien, fue una experiencia muy bonita. También estuve en San Sebastián, Pamplona, Valencia, Alicante, Madrid, Barcelona, siempre con la misma empresa que me llevaba a todos sitios, Guadalajara aquí en España. En cada sitio fui aprendiendo cosas nuevas y uno con el tiempo mejora. 

Hoy en día después de haber tenido un accidente en el 2014 me estoy retiré, soy jefe de cocina, homologué mi título aquí en España, y soy maestro de cocina. Fueron años de recuperación y de médicos, pero me atendieron la verdad que muy bien, hoy en día estoy jubilado con una pensión y discapacidad, así que ya no trabajo más.

No soporto tanto el frío de Soria, así que en verano intento venir al pueblo y el invierno fuerte estoy en Alicante precisamente en una ciudad que se llama Torrevieja. Extraño como el primer día el mar, es un país al que le debo mucho, pero sobre todo extraño el mío todos y cada uno de los días.

Ahora mismo estoy colaborando con alguna institución, ya lo había hecho en Argentina tanto para Cáritas y Cruz Roja y aquí lo mismo porque hay muchos argentinos que necesitan ayuda. Entonces hoy devuelvo un poco lo que yo he recibido, para ayudar, enseñar y seguir aprendiendo.

A pesar de que ha cambiado sigue siendo un país de oportunidades. También aconsejo no venir a lo loco porque hay mucha gente que la está pasando muy mal, pero sí hacer las cosas bien, se puede buscar un contrato. Hace falta mucha gente para trabajar, no solamente aquí en toda Europa, pero hay que tener sobre todo actitud.

¿Qué fue lo que te hizo cambiar los planes de unas vacaciones por una estadía indeterminada en el país?

Yo vengo de una escuela de cocina y de una generación donde los valores, la pulcritud, el respeto, la categoría, sobre todo la actitud y la enseñanza son importantes. Nosotros no valoramos a veces la enseñanza pública. Yo vengo de un colegio público de Mar del Plata y es simplemente el hecho de decir gracias, buenos días, buenas tardes, de ser educado, de haber estudiado mi profesión.

Entonces muchas veces se creen que no estamos tan preparados, hasta que vienes tú y lo demuestras, entonces aquí la profesión es muy encajada. A lo mejor puede haber cocineros que hacen solamente platos fríos y se llaman cocineros. Yo venía de hacer plato fríos, platos calientes, postres, hacer figuras de hielo de más de dos metros de tamaño, venía de esculpir, sabía cortar jamón, venía de hacer paellas en Mar del Plata para 5000 personas, asado con cuero, corderos enteros.

Aquí en las escuelas de cocina son muy específicos, puedes encontrar un cocinero que es muy bueno, pero solamente se dedica a guisar y tú ahí lo pones a hacer pizza y no sabe.

Mis ocho años de escuela de cocina fueron muy complejos, por lo que yo sabía hacer pan, pizza, guisos y claro, cada vez la cuantía económica, en cuanto los jefes me conocían, me iban agregando más dinero.

Entonces pasé a ganar muchísimo más que en cualquier otro lado, pero sobre todo por la actitud, el venir preparado y también aceptar una cocina, que yo ya conocía. Ya que pasé por el Centro Vasco, el centro Navarro, por el Torreón del Monje, pase por muchas colectividades españolas, hice los Sanfermines con el centro Navarro en el año 94, la primera vez que se largaron o se intentó largar toros en Mar del Plata.

De modo que todo ese tiempo de experiencia me sirvió para acá directamente jugar en primera, yo salí profesionalmente desde mi país y aquí me mejore por supuesto.

La gente se sorprende cuando ven que sabés trabajar, tenés actitud y querés hacerlo. No te dejan ir, te dan posibilidades para una vivienda, para trabajar, te dejan descansar más porque no quieres que te vayas, te dan posibilidades.

Prácticamente estuve siempre con los mismos jefes, no me dejaban ir, siempre me ofrecían sociedades o participar más, mejores condiciones porque si verdaderamente los respetas ellos necesitan gente seria para trabajar.

Europa tiene un problema, está herida de vicios, hay un problema muy grande con el alcohol y con las drogas. Nosotros en nuestro país lo tenemos, pero por ejemplo, aquí se hacen controles casi a diario, incluso yo siendo jefe de cocina, tenía tres controles en la semana por si bebía o si me drogaba. Estas son empresas sobre todo serias y muy profesionales.

Aquí hay corruptos también como en todo sitio, pero si a eso le sumamos que tienes tu derecho a una buena sanidad, porque sí nos hacen un descuento importante, pero tienes una sanidad muy buena, yo he pasado 16 veces por el quirófano.

Luego lo correcto que es la ley, la policía, los servicios públicos, que vos puedas ir a trabajar en una en un colectivo o en un autobús que se cambia cada dos años, que los trenes están impecables, que tú tienes que pagar por el vandalismo por el daño que haces. Bueno, habrá gente que no los pillen, pero cuando te pillan tú tienes que pagar, o sea, tú haces daño, pagas y si no incluso te deportan siendo extranjero.

Yo creo en la justicia, creo en un país ordenado, donde aprendes a que no hay que tirar basura y que hay que reciclar, o te vas acostumbrando. Si no lo hiciste en tu país, aquí al final cada vez se aprende más todo ese tipo de cosas y se vive en sociedad, tal vez no tan buena como la nuestra, pero se vive en sociedad.

¿Notás que ha crecido mucho más la migración de Argentinos a países de Europa?

Sí, ha crecido muchísimo sobre todo estos últimos tres años. Es cierto que la gran mayoría buscan la playa, la zona de la Comunidad Valenciana, Castellón, Valencia, Alicante, Palma de Mallorca, algunos por Málaga, el sol y la costa mediterránea.

Ahora se empieza también a notar los pueblos porque allí se gana más dinero que en las grandes ciudades. Yo siempre digo que España es la ciudad barata de Europa porque en los países del norte se puede ganar mucho más y las oportunidades para la gente joven son mucho mejor y eso me gusta más, porque yo creo que todo esta camada de jóvenes argentinos al final van a poder crecer, van a poder salir adelante y les va a dar lugar para volver a la Argentina cuando quieran.

Entonces si, aquí en España estás bien, pero vas a otro país y estás mejor, con más condiciones sociales, tu jornal reforzado y con la seguridad que tienen en Europa. Al final te vas preparando para vivir mejor en una comunidad mejor, para que te respeten, ser respetado y respetar. Creo que todo lo que queremos es vivir un poquito mejor, no digo mucho, yo no soy ambicioso, vivir un poquito mejor.

Me dijiste que ahora trabajás con instituciones y que ayudaste a argentinos, ¿Qué me podés contar al respecto?

Las instituciones de ayuda están desbordadas, hay muchísima gente que ha venido irregularmente mal recomendada. A veces me pone muy triste esto, es un sitio al que se puede venir, pero con tiempo, hay que hacer bien las cosas, hay muchísimas oportunidades para venir bien, en algunos casos la gente tiene prisa y las prisas no son buenas. En realidad son cosas que me entristecen y es la cara fea, lo que no se ve.

¿Qué es lo que más extrañás de Mar del Plata?

Que difícil elegir, los domingos las comidas con la familia, los viernes de papi fútbol en el Centro Asturiano, los amigos, el mate. Acá nadie te invita a la casa, es muy difícil llegar a una confianza para que te inviten.

Cualquier evento ellos ven raro que nosotros los festejemos como lo hacemos. Todos los cumpleaños acá son en los bares, bautizo en los restaurantes, acá no te llevan a su casa, nadie abre las tranquera como digo yo.

Tiene que pasar mucho tiempo para eso, ya tengo amigos que me abren las puertas sobre todo los vascos y los asturianos. Esos son prácticamente nuestros abuelos se podría decir, porque si quieres encontrar un rincón de Mar de Plata, de Buenos Aires, de Argentina, lo vas a encontrar en Asturias y en Guipúzcoa.

También extraño a mis tíos y toda la familia Mastrángelo, que cuando era chico me daban de morfar, aguantaban mis líos, mis vecinos. Tantas cosas, los paseos por la peatonal, pescar las escollera norte, el invierno en la Perla, el puerto y eso que soy de Alvarado pero bueno, al final somos primos hermanos, pero ellos son los primos.

¿No has pensado en volver?

Claro que sí, pero volver a pasear, a visitar amigos, a agradecer a los que me ayudaron, agradecer a donde estuve, a ver a los que no están, aunque parezca raro, tengo a mi hijo, tengo familia, muchos recuerdos.  

Volver a vivir, no. Más ahora que estoy jubilado, lo que toca es disfrutar, aunque escucho la radio todos los días, leo los diarios de Mar del Plata todos los días, tengo bronca todos los días porque no progresamos, no salimos y tenemos los políticos que que lamentablemente hay, pero ahí esto no alcanzaría. 

Mar del Plata solamente con la sal sería rica e independiente, con la sal del mar. Acá hay ciudades inmensamente millonarias por reciclar la sal del mar y vos me vas a decir de a quién se la venden, pues España le vende sal a todo el mundo y es un negoción. Nosotros lo podíamos haber hecho hace mucho pero mucho, tiempo y también cuidar al turismo que no se le cuida nada, con eso se come, se vive y no se lo cuida.