Ni el agua ni secretos especiales: "El sabor a la medialuna se lo da la mano que la hace"
Así lo afirmó el pastelero y panadero, Juan Manuel Herrera quien realizó una edición en el programa Gourmet, sobre el producto marplatense en su propia ciudad.
En el marco de la identidad marplatense, una de las razones por las que miles de turistas se acercan a la ciudad es sin dudas la gastronomía y más en detalle los churros, las rabas y los mariscos. Pero otra de las delicias que se destaca fuerte a nivel local es la medialuna. Algunos aseguran tener recetas secretas y otros simplemente afirman que la calidad del agua es lo que la hace tan especial.
En ese sentido, el programa De Boca en Boca, de Mitre Mar del Plata (FM 103.7) dialogó con Juan Manuel Herrera, pastelero y estrella del canal Gourmet quien se encuentra al frente de un nuevo ciclo denominado "Maestros de la Medialuna", para descubrir cuáles son los secretos detrás: "Realizamos distintos ciclos, a mi me tocó ser el Maestro del Alfajor, que también estuvo desarrollándose en Mar del Plata y ahora estoy con la medialuna que es algo que me tiene re contento porque es un producto clásico nuestro que si bien no nació acá, si fuimos quienes le dimos más popularidad", dijo.
"Hoy se puede ver que están saliendo un montón de cosas nuevas pero está bueno rendirle un homenaje a la medialuna clásica argentina y que mejor que en un programa que se estrena cada miércoles a las 17 y a las 20:30", agregó.
"Esta iniciativa tendrá cuatro estrenos pero luego se van a ir repitiendo. Es un poco acotado pero tiene su interés porque lo hicimos en distintos lugares y en uno de ellos, infaltable, fue en Mar del Plata", mencionó.
Y agregó: "Por supuesto el agua local es fundamental para los panificados pero la medialuna real se hace con leche, así que ahí se rompería ese mito. Mar del Plata es una cuna gastronómica porque fue el lugar donde se hicieron las primeras escuelas del rubro. Si bien se hizo famosa por los alfajores y medialunas, también es innegable que es un lugar de veraneo en donde la gente viene, disfruta y consume los productos en esa línea de disfrute. Se ramificaron los productos por varios lugares del país, pero no es lo mismo consumirlo en otro lado"
Con respecto a la medialuna dulce o también mencionada de manteca, el Pastelero afirmó: "No hay diferencias en su fabricación, ya sea en Buenos Aires o en Mar del Plata, sino que creo que se centra más en los maestros que la hacen. La receta está en el aire, en Google pero la mano es lo que le da el sabor. Ninguno la va a hacer como otro".
"Por supuesto que los productos y su marca, interfieren pero si uno sabe hacer la medialuna y en vez de manteca usa margarina, el sabor no le va a cambiar porque es su mano. Hoy lo que se está perdiendo un poco es el oficio porque ya no existen los panaderos como antes", siguió Herrera.
"La clave también está en que el almíbar recubra pero que no esté embebida, que no chorree. Yo conozco personas a las que les encanta que así sea pero desde mi punto de vista, por fuera tiene que mantener la estructura y por dentro la humedad clásica de la manteca", indicó.
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"Existe una nueva camada que piensa que los alveólos son fundamentales pero si la pones a leudar, comes un pan. Yo no estoy en contra de nada, pero soy panadero y pastelero de oficio, me crie dentro de una panadería y a mi no me la va a contar nadie. Tengo la suerte de conocer las nuevas técnicas pero los extremos llevan a que se pierda la escencia del producto", sumó.
Por otro lado, eel Pastelero explicó cuál es la diferencia entre la medialuna y el croissant: "La receta es la misma, la base es igual pero lo que la hace distinta es la vuelta del hojaldrado y el cuidado de la masa, el tamaño. Porque uno es más grande, aireado, si tiene alveólos, es neutro, sin almíbar. La medialuna de manteca es más pequeña, de 45 a 50 gramos, la forma, lleva menos horno que el croissant con al menos 15 minutos de diferencia".
"Yo soy fanático de la pastelería francesa pero lo que yo hago para vender es otra historia porque lo nuestro es más cultural. La gente compra facturas para tomar mate y se come seis, en cambio en Francia van, compran uno solo y lo disfruta distinto", concluyó.
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