El pan nuestro tiene su día y una masa madre

Cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, promovido por la Unión Internationale de la Boulangiere et de la Boulangiere-Pàttiserie (UIB), Unión fundada en el año 1924 en Bruselas, Bélgica.
El objetivo de esta celebración es dedicarle un día a uno de los alimentos que se considera más tradicional y antiguo a nivel mundial.

La historia del mismo se remonta a muchos siglos atrás y se sabe que los egipcios fueron los primeros en descubrir cómo se producía la levadura mediante la fermentación, logrando un leudado óptimo y lo que daría el sabor característico del pan.

A medida fueron pasando los años todas las culturas fueron adoptando el pan para su alimentación diaria, con ciertas modificaciones y aditivos a la receta original, en función de sus costumbres alimentarias. Tal es así, que en la actualidad existen innumerables tipos de panes, pero si tenemos que hablar de alguno en especial es del que últimamente ha tomado un papel principal entre este tipo de preparaciones, sobretodo en la elaboración casera y por el cual se consulta mucho, tanto para aprender a elaborarlo como por sus propiedades, y es el Pan de Masa Madre.

Este es un tipo de pan que existe desde hace aproximadamente 4000 años, pero que su elaboración se fue perdiendo con las “mejoras” de ciertas materias primas; la aparición de la levadura comercial en escena hizo que la elaboración de este tipo de pan se discontinuara, ya que el mismo se logra a partir de un fermento natural y dicho proceso duplica el tiempo de elaboración con respecto a panes que se hacen con levadura comercial.

Más allá de que determinados alimentos, como les he mencionado en columnas anteriores, experimenten cierta popularidad en un momento de la historia y de repente se hagan masivos, optar por este tipo de preparación tiene ciertos beneficios con respecto al pan realizado con levadura comercial y es importante aprovechar estos “booms” que tienen los productos de vez en cuando para resaltar sus propiedades y sus beneficios en cuanto al consumo.

Hacer un pan como este que tiene un fermentado natural originado a través de la interacción de microorganismos presentes de forma natural en la mezcla que se requiere para elaborarlo, hará que el pan tenga un mayor tiempo de conservación y que sea menos sensible a la humedad ambiente por lo que se retrasa el envejecimiento del mismo, le otorga a la preparación un sabor característico, que no se logra con el uso de levadura comercial, además la digestión es mejor ya que este tipo de preparación permite la eliminación del ácido fítico del alimento. El ácido fítico es un tipo de molécula que se encuentra en los cereales, considerado un “antinutriente” ya que se une a los minerales hierro, zinc, magnesio y calcio e interfiere con su absorción.

Más allá de dichos beneficios, es real que requiere un mayor tiempo de elaboración y una atención y cuidado de la preparación que no tiene el pan con levadura comercial y esto es básicamente porque la preparación se encuentra enmarcada dentro de la fermentación por microorganismos vivos, los cuales debemos alimentar, cuidar y conservar muy bien para no echarlo a perder.

Para entender un poco más de que estamos hablando cuando hablamos de Pan de Masa Madre, en qué consiste su elaboración, cuáles son sus beneficios y cómo podemos hacerlo, consulté a Bianchini Facundo, Chef Internacional.

Bianchini, nos comenta que la fermentación es un proceso que le ha enseñado mucho a nivel práctico como cocinero. Resalta que la fermentación obliga a que nos desaceleremos y aprendamos a atravesar el proceso, desde amasar con las manos hasta poder tomarnos el tiempo para ir sintiendo la riqueza de aromas y explosión de sabores.

Nos cuenta además, que cuando fermentamos la masa madre, logramos pre digerir almidones, las enzimas y los antinutrientes tan difíciles de metabolizar, haciendo que la masa se vuelva más liviana, enriqueciendo además su valor nutricional. Recalca que, no retenemos líquido, mejoramos el tránsito intestinal, evitamos y mejoramos las alergias, recibimos más nutrientes, grasas saludables y al tener una buena digestión recuperamos energía vital.

Como vimos, hay algunos beneficios que se logran a través del proceso de elaboración, pero mucho depende de la harina elijamos para hacerlo y quizás ahí está la mayor diferencia en cuanto al valor nutricional que puede tener el producto terminado.

Para poder lograr hacer un Pan de Masa Madre, hay determinados pasos que deben seguirse al pie de la letra, Bianchini nos deja una receta con el paso a paso detallado y nos advierte sobre cuáles son los puntos de control a tener en cuenta.

Para preparar la Masa Madre debemos mezclar 3 cucharadas soperas de harina integral, 2 o 3 cucharadas soperas de harina 0000 y agua. La mezcla no tiene que quedar como un engrudo ni como una masa, sino en un punto intermedio. Una vez lograda la consistencia requerida, se coloca la masa en un frasco, se tapa para que no se contamine y se deja reposar en un lugar cálido de la casa.

Durante 5 días esa masa hay que alimentarla, eso significa que todos los días debemos agregar a la masa harina y un poco más de agua. Podemos optar por alimentarla 2 veces al día con el agregado por vez de 1 cucharada de harina y 1 de agua o bien hacerlo cada 5 horas, lo que nos permitirá obtener panes más ácidos. Así a medida vayan pasando los días, veremos cómo se va dando el crecimiento de esa masa, el mismo es de forma paulatina y gradual, pero luego de esos 5 días podremos ver las esporas que se forman. Si queremos cortar la fermentación llevamos la masa a la heladera y cuando la queramos usar retiramos de la misma y la dejamos a temperatura ambiente, así se activa nuevamente.

A modo de secreto, nos revela que para obtener una buena miga, la masa madre debe estar en su esplendor, y eso se da aproximadamente a partir de las 5 horas de haberla alimentado. Pasado ese tiempo el pan sale mucho más chato y algo más acido.

Cada vez que la usemos debemos procurar dejar un poco de masa madre sin utilizar, para poder seguir alimentándola y tener masa para la próxima vez que deseemos hacer pan. A medida vamos usando, seguimos alimentando lo que dejamos separado y vamos haciendo el ciclo de elaboración de la masa madre, que nos permitirá poder obtener ese pan de sabor y aroma tan característico, cuando queramos.

Por Lic. Carolina Cordingley
Nutricionista (MP: 2060)
@lic_cordingley
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