Proteínas, las indispensables en las dietas

Las proteínas se encuentran dentro del grupo de los macronutrientes, nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del cuerpo. Están relacionadas fundamentalmente con el crecimiento, desarrollo y reparación de músculos y tejidos.

En cuanto a las funciones que se les adjudican dentro del organismo encontramos las siguientes: son esenciales para el crecimiento, proporcionan los aminoácidos fundamentales para la síntesis de tejidos, forman parte de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas, forman parte del sistema de defensa del organismo, son responsables de la contracción muscular y tienen una función estructural.

Como podemos ver, las proteínas resultan indispensables para la salud y adecuado funcionamiento del organismo, por lo que la deficiencia en la cantidad y calidad en su consumo repercute directamente en el mantenimiento y renovación de todas las células.

Ahora bien, no todas las proteínas tienen el mismo “valor” y esa es la diferencia entre unas y otras. Para conocer la valía de una proteína y qué lo determina, es necesario que conozcamos primero cómo se componen.

Los aminoácidos son moléculas orgánicas que se unen para formar cadenas, que darán como resultado final determinada proteína. Éstas, entonces, tienen una composición según su función en el organismo. Existen 20 aminoácidos en particular que son necesarios para formar las proteínas relacionadas con la vida y, de éstos, 9 se consideran esenciales para los seres humanos ya que nuestro organismo no tiene la capacidad de fabricarlos, por lo que debemos ingerirlos mediante el consumo de alimentos.

Sin las proteínas no se puede vivir y sin los aminoácidos esenciales, no podemos generar las proteínas que necesitamos, por ende es de vital importancia que conozcamos qué debemos tener en cuenta a la hora de seleccionar nuestros alimentos.

Todas las proteínas no tienen la misma “importancia” y esto radica en su valor biológico, biodisponibilidad y calidad. Conocer estos términos hará que nuestras elecciones y combinaciones alimentarias sean las adecuadas.

El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición en aminoácidos esenciales, ya que para digerirla nuestro organismo “rompe” esa cadena de aminoácidos que forman la proteína ingerida para luego absorberlos y utilizarlos en el metabolismo, por lo que el valor biológico hace referencia a la medida de absorción de dichos aminoácidos y posterior utilización para la síntesis de proteínas en nuestro cuerpo. La cantidad de proteínas, la facilidad de digerirlas y el contexto del alimento, son las variables que determinan el valor biológico de la proteína.

La calidad de la proteína hace referencia a la proporción de aminoácidos disponibles, ya que no todas las proteínas son iguales. Esta proporción puede ser más o menos beneficiosa, según lo completa que sea, teniendo siempre en cuenta que hay 9 aminoácidos que sólo ingresarán al organismo mediante el consumo de alimentos.

Cuando se habla de biodisponibilidad hacemos referencia a la cantidad de aminoácidos útiles que llegan a absorberse y por ende la cantidad de aminoácidos que podrán ser utilizados por el organismo.

Las proteínas se obtienen de los alimentos tanto vegetales como animales. Es absolutamente real que las proteínas más completas, por su composición en aminoácidos esenciales, son las de origen animal, como las que se encuentran en los lácteos, carnes y huevo. Sin embargo, no es correcto decir que la proteína de origen vegetal es de peor calidad. Sí, es correcto decir que, por ejemplo, en estilos de alimentación vegana deberá existir un mayor control de los alimentos a consumir y cómo vamos a complementarlos para poder generar una proteína de mayor calidad, ya que las proteínas de origen vegetal son incompletas y de bajo valor biológico. Todo esto requiere aprender a combinar los diferentes alimentos de origen vegetal como legumbres, cereales y frutos secos, para lograr consumir una proteína más completa. Por ejemplo, se recomienda sumar en un mismo plato legumbres y cereales. Esta combinación resulta beneficiosa ya que las legumbres son pobres o limitadas en uno de los aminoácidos esenciales llamado metionina, el cual se encuentra en el grupo de los cereales como el arroz. A su vez, los cereales son limitantes en lisina, que se encuentra en las legumbres. Como podemos ver, la calidad de la proteína que vayamos a ingerir se verá modificada en función de los conocimientos que tenga en cuanto a biodisponibilidad, valor biológico y calidad de las mismas.

En un artículo publicado por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND) mencionan que la ingesta diaria recomendada de proteínas según FAO/OMS es de 0,75gr por Kg de peso por día, y recalcan que estos valores se logran cubrir manteniendo una dieta saludable y equilibrada, incorporando diariamente lácteos como leche, yogures y quesos, carnes magras rojas y blancas, y huevos en las cantidades recomendadas por las guías alimentarias para la población argentina.

Si bien hacen hincapié en una alimentación variada, en la que se incluyan alimentos de todos los grupos, existen estilos dietas que dejan de lado alguno de los recomendados. Entonces, es importante consultar a especialistas en nutrición, quienes nos orientarán en las mejores combinaciones para poder tener una alimentación saludable adaptada a nuestras preferencias, generando una ingesta de proteínas completas.

En definitiva, el valor biológico, la calidad y la biodisponibilidad de las proteínas hacen referencia a lo útil que será este macronutriente en un alimento, siendo responsabilidad de cada uno procurar que esos 3 conceptos se hagan evidentes a la hora de seleccionar, combinar e ingerir alimentos, en pos de una nutrición adecuada.

 

Por Lic. Carolina Cordingley
Nutricionista (MP: 2060)
@lic_cordingley
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